Un fenómeno muy argentino: los quesos no se estacionan y las carnes no se maduran

Dicen que los procesos asociativos son un misterio de la mente. El profesor Jorge Sedelli apela a ese recurso para preguntar a sus alumnos por qué en la Argentina el queso más consumido es el queso fresco. Y las carnes son las de ternera o novillito y a diferencia de otros países, aquí las carnes no se maduran. Sedelli lo atribuye al costo del capital  y a esa alza constante de precios que no permite que nuestros quesos, a la altura de Francia y Suiza, no se deleiten estacionados o que las carnes, como en EE.UU., no se maduren 14 días. Ambas posibilidades no son una extravagancia y hacen al alimento más sabroso. La inflación no da tregua.

Sedelli combina la docencia universitaria con su actividad como director de la potente raza Brangus y Gerente de Ganadería del Grupo Werthein. Y apunta a lo que sucede con la producción vacuna que, corrida por la agricultura hacia las áreas marginales, venía de un proceso de crecimiento y mejora de la actividad tras la destrucción por cepos varios y prolongados hasta 2011. “Le costó diez años recuperarse y llegar a las 54 millones de cabezas, con mucho esfuerzo de los ganaderos. Los frigoríficos se modernizaron. Las exportaciones saltaron de las 150 mil a las 900 mil toneladas y se está mejorando el índice de preñez de las vacas, sinónimo que hay más manejo y nutrición. Fue del 60 y se acerca al 65%”, enumeró. Así las cosas, la zona que cultivaba alfalfa y otras pasturas fue desplazada por la siembra directa y la más rentable agricultura. “A la ganadería la mandaron al rincón más pobre”, dice Sedelli al recordar que un kilo de semilla de alfalfa sale US$ 10. En su opinión, el principal incentivo para una actividad con 200 mil productores es el precio.

La actividad requiere paciencia y esmero. Es que un año del antes del nacimiento de un ternero que se gesta durante 9 meses, ya se diseña el próximo. El recién nacido queda al pie de la madre durante siete meses, aunque en algunos establecimientos hay destete precoz y se lo alimenta con granos para liberar a la madre hacia su ciclo reproductivo. Cuando el ternero se queda al lado de la vaca, llega a 180 kilos a los 210 días. Luego viene la recría y engorde, a campo o en un feed lot, esos hoteles para el ganado, donde la terminación es veloz.

Al consumidor argentino le gusta la carne del animal liviano de 300 a 350 kilos, es decir la que se logra de 6 a 9 meses después del destete. Es tierna a ese peso pero podría ser aún más tierna a pesos mayores, si se la madurara. El Gobierno estableció pesos mínimos de faena para evitar que se faenen a menor edad. Es de 300 kilos en los machos y 260 en hembras.

“En el mundo nadie consume esos animales tan livianos y se demandan los de 450 a 500 kilos. Eso exige un mayor costo de capital con una tecnología de alimentación para tener en el campo al animal dos años”, afirma Sedelli, quien sugiere que el Indec cambie de una buena vez el cálculo de su índice de precios al consumidor. En efecto, los hábitos son otros y hoy la carne de pollo iguala en consumo a la vacuna y, sin embargo, el precio de las carnes rojas gravitan fuerte en el cálculo inflacionario, con un 31 a 38% en la canasta de alimentos. El consumo actual per cápita de carne vacuna es de 47 kilos, el más bajo en 100 años, con una población que crece más de 300.000 habitantes al año y una producción con pocos estímulos.

Y mucho de eso palpan los 400 frigoríficos habilitados y unos 4.500 matarifes que utilizan sus plantas para el consumo interno y exportación en un mercado que Sedelli describe de “competencia perfecta dada entre miles de vendedores y 5.000 compradores”. A su vez, cuando el ganado ingresa al matadero sale transformado en 35 cortes y valiosos subproductos desde el cuero, menudencias, el sebo, los huesos y hasta cálculos biliares que utilizan los laboratorios.

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Fuente Clarin