Ferran Adrià: «España carece de restaurantes tradicionales como los bistró, trattoria o sushi bar»

Ferran Adrià, reconocido como uno de los chefs más innovadores del mundo, asegura que «España, Francia Italia y Japón son los países con mayor nivel de alta cocina» . Sin embargo, mientras los italianos tienen el modelo de negocio de la trattoria, los franceses el bistró y los japoneses los sushi bar, «los españoles no tenemos un establecimiento tradicional que nos identifique y sea sostenible, porque los de tapas son muy caros de mantener si se hacen buenas».

El creador de el Bulli, que como su hermano Albert Adrià «empezamos en la cocina sin vocación y sin maestros, «lo que puede ser importante a la hora de innovar», en declaraciones al programa Converses de COPE Cataluña y Andorra con la participación de ABC, ha señalado respecto a la competición en la gastronomía que «en el mundo hay alrededor de diez millones de restaurantes y solo diez disputan estar entre los mejores» . Según Adrià, dentro de este ranking «Barcelona no puede estar mejor posicionada si se mide la ratio entre habitantes y estrellas de la guía Michelin, que es como se tiene que medir».l creador más conocido del mundo reconoce que va anualmente a unos 250 restaurantes de todo el planeta , gracias a que excepto en Semana Santa, Navidad y un mes en verano, se pasa el resto del año viajando como embajador de Telefónica y CaixaBank, que son las principales compañías que respaldan su fundación, además de impulsar un total de 240 proyectos.

Ferran Adrià ha alertado que la cocina del día a día está viviendo en estos momentos «el cambio de modelo de negocio más espectacular desde que yo me dedico a la cocina , porque por fin se trabajan ocho horas, ha aumentado muchísimo la presión fiscal y la inflación de los últimos tres o cuatro años ha sido brutal», explica. «Todas estas circunstancias han hecho un cóctel que, por desgracia, el bar de menú de cada día es imposible que lo pueda soportar y subsistir», ha señalado.El cocinero español más reconocido de todos los tiempos considera «una lástima» esa situación de crisis de los menús a precios competitivos, porque «la cocina es una de nuestras señas de identidad , no solo en Cataluña, sino también en el resto de España». Adrià subraya que el modelo de los menús españoles «no hay ningún otro país del mundo que los tenga».

Como consecuencia de esas circunstancias, entre otras, asegura que «el año pasado se perdieron unos cinco mil bares de los 230.000 que hay en España».Por otro lado, Ferran Adrià cree que «Barcelona se equivoca limitando el horario de las terrazas». Aunque comprende que «se tenga que respetar el descanso de los vecinos», se muestra más partidario de adoptar medidas parecidas a las de nuestros competidores europeos. También muestra su extrañeza porque los casi 50 millones que se recaudan anualmente con la tasa turística no se destinen a promoción turística y, sobre todo, «a mejorar la seguridad ciudadana o a la limpieza, que son dos de los elementos más valorados de un destino cuando se viaja como turista».Sobre elBulli1846, que abrió puertas el 15 de junio del año pasado en la Cala Montjoi, en Roses, lo ha calificado de «museo corporativo», que es la mejor vía de mantener el legado de innovación que supuso. Según explica Ferran Adrià, se trata del «primer restaurante del mundo convertido en museo». «Es un espacio para reflexionar sobre el conocimiento, la innovación y la historia de el Bulli que cerró el 31 de julio de 2011».

Fuente ABC