El pizzero que conquista el mundo desde Tomelloso

Hace más de tres décadas, Jesús Marquina ‘Marquinetti’ hizo su incursión en el mundo de las pizzas y, ahora, no solo presume de haber levantado hasta en cinco ocasiones el campeonato del mundo de la disciplina, sino que además es maestro de maestros (imparte sabiduría a través de su academia a pizzeros de todo el mundo) y continúa su legado a través de ‘Kilómetros de Pizza’, que cuenta con siete establecimientos entre Madrid y Málaga. El chef de Tomelloso considera que la clave que hace especiales a sus pizzas emerge de la combinación de la «ciencia» y el «arte», pensando en calidad y con calidad. «El estudio de las harinas para hacer una masa ligera, digerible, saludable, sin colesterol y artesana total es lo que las diferencia de otras», afirma. ‘Marquinetti’ desvela que se animó a competir para «mejorar la masa». Y cuenta que lo hizo por primera vez en 1998: «Empecé cuando un amigo mío montó una pizzería en Madrid, estuve con él un mes y, a raíz de ahí, pensé en que este producto había que estudiarlo y mejorarlo más. De ahí empecé a estudiar, a hacer un curso, a hablar con molineros, comencé a hacer cursos en Italia y pasé de alumno a profesor». Preguntado por si alguna vez una pizzería conseguirá una estrella Michelín, responde: «Hemos estado cerca. Lo que pasa es que la estrella Michelin te puede crear un problema porque, si la ganásemos, tendríamos que encarecer mucho más el precio del producto, ya que necesitas más gente y un jefe de cocina. Yo prefiero que venga más gente». Además, su hija ha quedado subcampeona del mundo «y vamos a sacar la pizza con la que ha triunfado». Y añade: «Somos la única pizzería en España que tiene pizzas de trufa blanca y la hacemos desde últimos de octubre a últimos de diciembre. Siempre estamos haciendo pruebas de masas en el laboratorio, con otras fermentaciones y masas muy ligeras».
Fuente ABC