Así se crían 2.000 cerdos ibéricos en Castilla y León

Jesús Antón González sube a su camioneta con remolque. De su casa a la explotación que dirige habrá unos seis kilómetros, y los atraviesa por un camino algo embarrado que surca los ondulados campos de la zona bodeguera de Olivares de Duero (Valladolid). Un par de mastines custodian la puerta. Aunque ya vivían en el pueblo, hace tres años que unió fuerzas con su mujer, Alicia Catalina López, y se decidieron a pegarle un golpe de timón a sus vidas. Invirtieron para añadir una granja porcina intensiva al viñedo que heredó de su padre. Antes, ella se dedicaba a la química; él, que se había formado como auxiliar de capataz agrícola, trabajaba de comercial de fitosanitarios. Ahora crían una ‘tanda’ de 2.400 cerdos ibéricos en cama de paja cada ocho meses. «Con ellos producimos un jamón de 120 euros en vez de uno de 300 y, así, más gente puede acceder a un producto de calidad que sabe a jamón de verdad», ejemplifica el ganadero. «El ibérico es el ‘boom’ de París, por algo será», apostilla con un rastro de fiero orgullo, mientras se baja para abrir la verja. Porque si este negocio se decide a mostrar sus métodos es a raíz de las declaraciones del ministro de Consumo, Alberto Garzón. La crítica del político a la calidad de la carne española -que se publicó en una entrevista en el diario inglés The Guardian- ha levantado un eco de protestas en todo el sector. «Se habla mucho desde el desconocimiento, y todo esto está arreglado desde hace muchos años», lamenta Jesús. «El cerdo, el arroz y el maíz son la base de la alimentación mundial. Él, si es político, lo que debería hacer es ayudar. Tenemos mucho bueno y no lo sabemos defender», reprende. Sostiene que, en su granja y en otras muchas, a pesar de una producción ingente, existe tanto calidad de producto como estándares de bienestar animal. HERAS
El sabor final se basa en la raza y la cría. En la titularidad compartida Antón Catalina se sirven del ‘pedigrí’ que supone sacar adelante tostones de madres ibéricas y de padres de variedad ‘duroc’, pero también de la diferencia que supone cebarlos con un pienso de maíz, cebada y soja. Los animales más grandes estarán ‘a régimen’, pues la mayor parte de ellos debe pesar entre 145 y 162 kg para cuando se los lleven, por exigencias de producción. Trabajan con Agrocesa-Vall Companys, un grupo que les lleva los animales, el pienso de los grandes silos y algunos consumibles. «El resto lo contratamos nosotros», detalla Jesús, que calcula que la explotación da trabajo a otras 200 personas, que colaboran a lo largo de la crianza. Por lo demás, allí cambian la paja diariamente, trabajan con corrales en grupos de 70 que concedan libertad de movimientos a los marranos (aunque tiendan a apiñarse) y no abusan de medicamentos. ‘Babe’ y el chorizo
Todo entra en las naves por una misma puerta. Después de una sala de papeleo y desinfección en la que calzarse mono y botas, un pasillo con verjas -que para ciertas tareas sirven a modo de talanqueras- da paso a las naves, que empiezan a caldearse. Con ventilación automatizada, el hogar llegará a estar a 20 grados. Pero los jóvenes cerdos, pintos y negros (en función si salieron más al padre o a la madre) se alborotan nada más entra alguien: es hora de desayunar. 9,9 en bienestar animal
El profesional cuenta que la Unidad Veterinaria de Valladolid les revisa periódicamente, de forma externa y con inspecciones sorpresa. Les ha puesto una nota de 9,9 en bienestar animal, remarca. Y eso que, por número de cabezas de ganado, podrían ajustarse a la difusa definición extraoficial de ‘macrogranja’, para la que algunas fuentes se basan en el Registro Estatal de Emisiones y Fuentes Contaminantes, que incluye a las que tengan dos mil o más cerdos, unas 2.700 en España. «A un animal tendrás que darle la mayor calidad de vida, pero no especular con su humanización», opina Jesús. «Mi hija ve un cerdito al estilo de ‘Babe’ y dice ‘qué bonito, papá’, pero sabe que ese animal tiene que servir para hacer chorizos», contrasta. «Creo que es fundamental que los niños aprendan de dónde salen las cosas y por qué, y así mucha gente», valora. «Lo más cómodo es ir al supermercado, pero sin industria no hay supermercado», recuerda. Simplemente, el producto, ante tanta demanda, sería demasiado caro, argumenta. De modo que su solución pasa por buscar las mejores condiciones para una crianza industrial. La extensiva, descartada
En su caso, cuidar a los animales en naves era la única opción viable. Les sacan a sus patios con el buen tiempo, pero la ganadería extensiva con porcino en Castilla y León queda descartada por una cuestión de temperatura. «El cerdo no suda, no transpira, es un animal ‘desnudo’, así que mantiene el calor corporal con grasa», indica el dueño de la explotación. «Si criásemos aquí como en Andalucía, en el exterior, nuestros animales serían todo grasa y tendríamos que darles cinco veces más de medicamentos», asegura. Además, cuenta que el interior le permite controlar mejor la sanidad alimentaria. Un cerdo con meningitis que no se trate a tiempo es cochino muerto en 24 horas, sentencia. Algo a lo que parecen ajenos los pequeños puercos, que ahora hozan en la paja, «su mejor juguete», a la vez que una garantía de animal seco y de lecho no contaminante. HERAS
Con estas características, el oficio exige en torno a diez horas diarias, y la mañana de los domingos. Las vacaciones, «robadas», las cogen cuando se llevan a una piara entera al matadero y la siguiente tarda en llegar. Por lo demás, algún fin de semana familiar en Santander o en Las Médulas. La hija pequeña de Alicia y Jesús, Jimena, de cinco años, adora las caminatas, que también disfruta su hermana Rocío, de ocho. En el día a día, después de dejarlas en el colegio, la rutina empieza por arrancar el generador. Tras vestirse, el matrimonio revisa los comederos, y luego le da ‘una vuelta’ a los cerdos. En otras palabras, entran para hacerles corretear. Eso les permite hacer un cribado en el que -aunque les habrán puesto tres vacunas a lo largo de su vida- si algún puerco cojea o tiene una enfermedad, deben apartarlo al corral ‘enfermería’. De otra forma, el resto lo atacaría al darse cuenta de su debilidad. Con una revisión para reparar lo que haya podido estropearse y el cambio de toda la paja, se ha acabado la mañana. Por la tarde, sube sólo Jesús, para darles otra vuelta y rellenar los comederos. Como si quisieran certificar aquello de ‘del cerdo, hasta los andares’, además de idear una sala de pesado, aprovechan el estiércol para un abono que procesan bajo el nombre de ‘compostpork’. Lo quieren mezclar con hummus para comercializarlo. De momento, les encantaría llevarse a casa uno de sus jamones. «Lo he pedido mucho», ríe Jesús, «pero es complicado». Tras el paso por el secadero, nunca puede estar seguro del todo de si es de su granja o de otra de las del grupo.
Fuente ABC