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IsraelMaymanta significa origen en quechua, de donde vienes. Y el chef Omar Malpartida ha llamado así a su primer restaurante en Barcelona, situado en el piso 19 del hotel Grand Hayatt, donde fusiona los productos que trae directamente de Perú para procesarlos aquí y así garantizar la calidad maymanta (de origen) , de todas las salsas, técnicas y combinaciones que también fusiona la cultura gastronómica española.El restaurante ofrece cocina tradicional de la despensa peruana adaptada a la cultura mediterránea. Las tortitas de maíz del norte del país andino son un ejemplo de esta fusión con las tortitas andaluzas para que surjan las de choclo , que un tartar de gambas rojas, con mayonesa acevichada, camarones crujientes y esferas de ají, todo ello sobre blinis de maíz peruano. Peruanos y españoles tenemos en el buen comer uno de los signos más distintivos de nuestra identidad. Las modernas técnicas culinarias han hecho de la gastronomía peruana una de las más pujantes del mundo y en Maymanta se muestra la fusión de su tradición gastronómica con la cocina hispana (las tortitas son una muestra de esta intersección), además de las influencias llegadas de los migrantes chinos, italianos, franceses y japoneses.Esa cosmovisión en homenaje a cinco siglos de historia habla de inmigración y de convivencia, desde las prácticas indígenas a las aportaciones del resto de pueblos. Parte de todo ello se nuestra en el restaurante de más altura de Barcelona como un concepto único, honesto y perdurable que une las culturas por una misma pasión: compartir y disfrutar mediante la cocina… sin olvidar el origen, de donde vienes .La mejor forma de empezarLa propuesta de Maymanta es variopinta, porque tanto procede de la costa, como de la sierra y la selva peruana, con el encanto de las cevicherías, picanterías y asados amazónicos, pero utilizando la influencia mediterránea como gran aliado gastronómico. La mejor forma de empezar que propone Alejandro Anchante, jefe de sala es con un pan de masa madre o brioche de ají amarillo y huacatay , terminado al grill de una Josper y ahumado con romero. La experiencia no es solo para el paladar, puesto que también se toca y se perciben los aromas de ají amarillo y huacatay, una especie de hierbabuena americana, usada como condimento en algunos guisos , cuya hoja se antoja la de marihuana pero que es totalmente inofensiva. Servido con mantequilla de ají amarillo, miel de naranja y canela, además de mantequilla de sobrasada, es un excelente arranque para la experiencia sensorial a la que también acompaña, como no puede ser de otra forma, de un pisco de cualquiera de las propuestas de la carta. Gratinadas al grill, las conchas que llegan como entrantes junto a los blinis y el brioche de huacatay son unas zamburiñas con mantequilla de ajo, chalaquita y espuma de parmesano. También la croqueta limeña de cremoso de pularda que sustituye a la gallina peruana , con queso grana padano, ají amarillo y ceniza de cebolla son una excelente introducción al universo Maymanta hasta la llegada del ceviche cien por cien Perú, en este caso de corvina con la especialidad tradicional norteña.De ceviches cien por cien hay una gran diversidad, algunos más ligeros de limón, con menos cítricos, pero el que probó este cronista procede del norte del país, y se sirve con yuca, zaranzaja, que es un tipo de alubia parecida al frijol, y una base de leche de tigre cítrica y limón peruano de Sechura, que es una de las mejores zonas limoneras del país. Se acompaña de una guarnición a base de moniato al grill, cancha chulpi frita, que es de la sierra, y chifles, que son una fritura de plátano macho verde muy popular, cortado en láminas y frito a gran intensidad. El lomo tradicional es el principal plato de fondo, procedente de la influencia china en Perú y presentado con la técnica del wok. Se trata de un tierno solomillo salteado, con tomate tatemados, cebolla, pata amarilla crujiente y glace asiático acompañado de arroz con choclo. Tardeo con trilogía anticuchera y pisco sourY otro platillo, que se ofrece como tapa de tardeo o «afterwork», es la trilogía anticuchera de gambón, lomo fino y pulpo que se ha creado especialmente para celebrar el pisco . Se trata de sabores intensos que, en forma de tapas y acompañados del tradicional cóctel peruano pisco sour, se ofrece desde las 6 de la tarde a las 8,30. Los anticuchos están muy arraigados en la cultura peruana. La trilogía está aderezada con chimichurri de ajíes y chimichurri tradicional, además de puré de maíz peruano con papas a la huancaína y choclos fritos, que es el especial maíz tostado peruano, totalmente adictivo, sobre todo si se acompaña de tragos de pisco. Y de postre, nada mejor que un merengue crujiente con cremoso de maracuyá y cítricos, además de frutas de estación salteadas al wok . Maymanta se diferencia con otros restaurantes peruanos de Barcelona porque los productos los traen frescos desde Perú y los procesan aquí para asegurar la calidad de los insumos . De modo que la salsa de ají amarillo no se compra ya hecha, sino que se elabora en cocina a partir de la llegada periódica de lotes de ají amarillo y ají pancra. Una semana de San ValentínDesde el lunes 10 al domingo 16 de febrero, Maymanta invita a los enamorados a celebrar el Día de San Valentín con su propuesta «Amor en el Piso 19» en una cena donde la gastronomía peruana se fusiona con música en vivo y unas impresionantes vistas panorámicas de la ciudad de Barcelona. Para la ocasión, el chef Omar Malpartida ha diseñado un menú degustación de diez pases, combinando sabores clásicos e innovadores de la cocina peruana , con algunos de los platos más emblemáticos de la nueva carta de Maymanta.El menú comienza con el pan brioche de ají amarillo y huacatay arriba comentado, acompañado de mantequilla de ajo y sal de maras. Le siguen tres bocados: dúo de conchas, tortita de choclo y la icónica croqueta limeña, también comentados. Como entrantes, los comensales podrán degustar el icónico ceviche a la brasa, que une el ahumado de las brasas con la esencia del ceviche tradicional, el tiradito chifero de corvina y wonton crujiente, o la causa limeña de remolacha con cangrejo y mahonesa cítrica de erizos .De plato principal, el menú de los enamorados (no reservar el mismo día 14 porque ya está completo) ofrece tres propuestas que destacan por la fusión de culturas: arroz chaufa de setas chinas y almendras, que combina la sofisticación asiática con el alma peruana; ñoquis de papa y oca con una beurre blanc de ají amarillo, y la pollada a la brasa, un clásico reinventado, con salsa de ají panca y mantequilla de comino. El broche final lo pone el postre «Dulce en las nubes» , una espuma de mazamorra morada con quinoa y helado de canela, ideal para compartir y cerrar la noche con un recuerdo dulce. Una manera original para conocer el origen (maymanta) y diversidad de la cocina peruana.
Fuente ABC
