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EspañaLarga es la historia de la coctelería en Madrid. Siempre hay asociado un combinado a un momento histórico, o al menos eso es lo que anhela todo ‘bartender’, la trascendencia . En esta ciudad aún queda, muchas décadas después, la leyenda de cómo surgió la leche de pantera, que, según numerosas fuentes, fue una idea que Millán Astray, para impresionar a Celia Gámez , le dio a Perico Chicote en los brillos de aquella Gran Vía. Un cóctel inspirado en la pólvora, la leche condensada y lo que era el rancho bebible de la terrible guerra de África que el militar conocía de primera mano. No es ocioso, pues, hablar de un cóctel como embajador no sólo de un momento subjetivo, también de un lugar. Esa es la idea con la que este martes en Matadero se ha presentado el Madrid91, una creación del alma de Salmón Gurú, Diego Cabrera. Todo surgió, explica, de conversaciones informales hasta que el Ayuntamiento de Madrid pensó en qué bebida podría inmortalizar las festividades de San Isidro en el paladar no sólo de los madrileños y no sólo por mayo. Asegura Cabrera que primero fue la euforia, pero después, al leer «la letra pequeña» de la sugerencia consistorial, pensaron cómo podrían internacionalizar una criatura con ingredientes tan vernáculos como el madroño, que no se encuentra en muchas partes del orbe. Le dieron vueltas al magín y llegaron a un plato típico de la memoria gastronómica, familiar y hasta sentimental de Madrid: la torrija. Y con la torrija en mente ya fue surgiendo la elaboración de la bebida que principalmente usa pan, miel (de un cultivador propio), vermut rojo y brandi en un proceso casi de alquimia por el cual sale un preparado refrescante que liga sorprendentemente con la pesadez del postre.Noticia Relacionada estandar Si Mujeres que agitan la barra: «Es un arte, sí, pero la artista también necesita conciliar» Érika Montañés Un 25% de la industria de la mixología y el ‘hospitality’ son féminas, hasta hace una década relegadas a papeles secundarios y ahora protagonistas de las mejores coctelerías de todo el paísEl ‘usuario’ del Madrid91 (91 por el mítico prefijo telefónico, algo que subyuga a Cabrera) se encuentra un vaso con un hielo ancho y transparente, ojo al agua matritense, cubierto con un platillo en el que hay serigrafiado una pata de gallo: una presentación castiza. Después, al destaparlo, se encuentra con una torrija como si fuera la clásica aceituna del vermú instantes antes del trago: momento de la verdad para la criatura. Así es en resumidas cuentas la preparación y el acceso a este cóctel, que es, según Cabrera, «la guinda del pastel» en los locales que dispone en Dubái y en Milán. Anótese que la leche, elemento principal del preparado y de la propia torrija, se ha hervido con clavo, canela en rama, anís y cardamomo verde. Así se crea lo que en palabras del ‘bartender’ argentino y madrileño, algo que no es «un cóctel de nicho», sino más bien un brebaje ecuménico. Antes de la elaboración en público del Madrid91, la delegada del Área de Cultura, Turismo y Deporte del ayuntamiento, Marta Rivera de la Cruz, ha reivindicado el nacimiento de esta bebida «como el primer paso» en el camino a la fiesta más chulapa, además de representar un «un homenaje a la ciudad». Arguye Rivera de la Cruz que «el paladar se educa» y que después de la pandemia el aperitivo fue más que una necesidad del madrileño. Acaso porque toda bebida tiene «su mística» y hay que ponderarla.El Madrid91, por su parte, estará disponible, de momento, en 12 coctelerías de Madrid y se espera que en todo el mundo. Por su parte, Cabrera explicará en diversos talleres el milagro de convertir el pan en cóctel. En un cóctel que universaliza San Isidro.
Fuente ABC
