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La coctelería es uno de los rubros de la gastronomía que supo reinventarse con más gracia en el 2020. Los bares cerraron, pero la sed de los clientes aumentó, y los bartenders sacaron de la galera los recursos más creativos. Tragos envasados al vacío, ready-to-drink, embotellados, entregados en conservadoras con hielo, garnishes (decoraciones) aparte. Las barras se convirtieron en tiendas online y las previas y los afters se mudaron a los livings de las casas.
Con el verano ganamos los espacios abiertos, pero las tendencias prevalecieron.
En la playa, en la ciudad o en la pelopincho del balcón, lo importante es que no falte un buen traguito para deleitarse. Refrescantes, frutales, burbujeantes y aromáticos: cinco reconocidos bartenders comparten sus creaciones favoritas para esta temporada.
Multifrutal y playero
Lo habitual es encontrar a Seba García detrás de la barra del elegante Presidente Bar que, desde 2020, forma parte de la lista 50 Best Bars, que premia a los mejores del mundo. Este verano Seba, además, se hizo cargo de la coctelería de Nómade, el exclusivo bar de Renata Beach, ubicado en la frontera Norte de Pinamar. Al atardecer el sol cae detrás de las dunas, un DJ pasa música, y la barra se convierte en la vedette.
Dentro de su carta, Seba tiene un cóctel favorito, que aprovecha a pleno las frutas de estación. Además es refrescante y muy aromático, perfecto para terminar un día en la playa. Se llama Carilove y aquí va la receta: 1 1/2 parte de Gin Heráclito, 2 partes de cordial de Ananá asado y maracuyá, 3/4 partes de jugo de limón, aceite de mandarina, lima deshidratada y salvia.
Indecente
Rionegrina pujante, Mona Gallosi es una de las caras más conocidas de la coctelería porteña. Con la pandemia tuvo que cerrar su espacio de eventos, Puente G, pero rápidamente barajó y dio de nuevo. El espacio se convirtió en el centro de producción de monaencasa.com, una tienda online donde vende sus cócteles envasados al vacío, y muchas cosas más.
Su favorito para el verano es Indencente, un cóctel que enciende los sentidos. Tiene una graduación alta de alcohol, notas de ananá y lima que lo hacen refrescante y cognac, que aporta complejidad. Se puede comprar en su tienda o hacerlo en casa, siguiendo sus instrucciones. Aquí la receta: cognac 45ml., vodka 20ml., almíbar de Piña 10ml., jugo de ananá 20 ml. y lima clarificada 15 ml. Refrescar todos los ingredientes en un vaso de composición. Servir colado sobre una roca de hielo en un vaso de trago corto y decorar con ananá deshidratado.
Para hacer el almíbar de ananá (500 ml.) hay que hervir las cáscaras de medio ananá en un litro de agua, generando una infusión intensa de sabor. Reducir, extraer las cáscaras y agregar 300 grs. de azúcar. Llevar nuevamente a fuego medio hasta que rompa el hervor y luego, conservar en heladera.
La lima clarificada se logra exprimiendo 1 kg. de limas, hasta obtener aproximadamente 250 ml. de jugo. Luego hay que llevar al freezer una hora, tamizar y repetir 3 veces para generar una textura más cristalina y sin nada de pulpa .
Mono al vino
El bar Tres Monos de Sebastián Atienza, también en la lista de los 50 Best Bars, se reconvirtió al formato online con tragos embotellados -3monos.com. ar- y videos muy didácticos para hacer cócteles en casa.
Hace poco reabrió sus puertas y desde temprano. Sirven almuerzo y cena, con una carta creada por Leo Lanusol (ex Proper) y sumaron un proyecto de cafetería, en colaboración con Negro. El café también pasó a formar parte de la coctelería, como es el caso de su elegido para este verano. Tiene un vino de frambuesa fermentado con levadura de sidra, cold brew (café infusionado en frío) y una ginger ale casera. Refresca, da energía y desafía los sentidos. Ideal para una tarde de calor en la ciudad. Aquí la receta de Mono al vino: 60 ml. de vino de frambuesa casero, 10 ml. Cold Brew y 100 ml. de Ginger Ale. Se decora con pepino, frambuesa y menta.
Gin tonic del Oeste
De gran trayectoria, Inés de los Santos es autora de varios libros y asesora de bares y restaurantes. También supo hacer de su nombre una marca. Actualmente está a cargo de la coctelería de Orilla, el restaurante de Fernando Trocca, tanto en su sucursal de Buenos Aires como en la de Miami. Su servicio de barras móviles, con más de 10 años de servicio, también tuvo que reinventarse durante la pandemia y hoy su tienda online –inesdelosantos.comes un éxito de ventas.
El gin tonic es el cóctel por excelencia del verano y el favorito de Inés para este año tiene tiene huacatay, una hierba aromática originaria de Sudamérica, muy utilizada en la cocina peruana, que crece en el centro norte de nuestro país, donde la llaman Suico. Cuando la conoció, Inés se enamoró y empezó a usarla en muchas preparaciones. Solo la conseguía en el mercado de Liniers, de ahí su nombre, Gin Tonic del Oeste. Más piletero no se consigue: es simple, fresco, y con un toque especial. La receta: 45 ml. o 1 onza de Gin, ½ onza de jugo de limón, almíbar de Huacatay y agua tónica. Servir en copón o vaso largo con hielo y agregarle una rodaja de limón o lima y un ramito de huacatay (“pegarle” para que largue todos los aceites esenciales). Para el almíbar de huacatay hay que poner en un recipiente partes iguales de azúcar y agua. Cuando rompe el hervor tirar el huacayay, reducir y enfriar.
PIzza Spritz
Lucas López Dávalos comenzó su carrera en grandes hoteles como el Alvear y el Faena, para luego recorrer el mundo con el objetivo de formarse. A su regreso armó cartas de bares y restaurantes top de Buenos Aires, como el Trade Sky Bar y Casa Cavia. Para este verano, Lucas eligió un trago que muestra su faceta más informal. Es parte de una línea de embotellados que creó para la pizzería Orno, de ahí su nombre. Los cítricos combinados con el espumoso lo hacen súper refrescante, y el Aperol suma una capa de dulzura y complejidad. La receta de Pizza Spritz. Llenar de hielo una copa bien fría y agregar: 30 ml. de citrus mix (mezcla de jugo de pomelo rojo y limón), 100 ml, de vino espumoso y 60 ml. de Aperol. Terminar con aroma de piel de naranja (tomar una tira de piel de naranja y retorcerla sobre el trago para que largue su aceite esencial). Tip: que el líquido no sobrepase el hielo.
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