Historia de dos fotografías

Albert Adrià ha abierto en las Ramblas de Barcelona Gelato Collection, la mejor heladería del mundo. «La mejor del mundo» siempre es un problema decirlo. Cierto. Y se abusa mucho de ello salvo cuando hablas de un Adrià y es realmente la mejor heladería que jamás ha existido. Por la calidad técnica de cada helado, por los sabores clásicos y los más imaginativos y muy principalmente por su ambición, casi angustiosa, de hacer algo único. Lo que define a los artesanos es lo que hacen. Lo que define a los genios es lo que intentan (siempre y cuando lo consigan). Cada mañana Albert y su socio, Alfredo Machado Díaz, compran en la Boquería las frutas que servirán para las elaboraciones que los clientes tendrán a su disposición a partir de las 14.00, que es cuando abre la heladería, aunque los horarios todavía se están adaptando a la realidad. ¡Helados hechos al día! De melocotón o de limón, más clásicos, comparten el protagonismo con el de margarita, piña colada o el delicadísimo de lichi, rosa y fresa, que parece el perfume Rose Ikeabana de Jean-Claude Ellena.Ésta es la historia de una heladería pero sobre todo ésta es la historia de dos fotografías y una ni siquiera existe. La primera fotografía es la que posan juntos los hermanos Roca (Celler de can Roca) y Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, chefs y propietarios del restaurante Disfrutar, elegido este año el mejor del mundo por la lista ’50 Best’. Son los cocineros que han tenido y tienen todos los premios y reconocimientos. Tres estrellas en la guía Michelin, los dos han sido los primeros en la ’50 Best’ y son una victoria de público y dinero. Siempre a la catalana, sin vocación universal ni ideas empresarias que vayan más allá de su alma botiguera, pero con una rutilante botiga. Tiene doble mérito que lo hayan conseguido manejando con gran habilidad el marketing de la creatividad porque por lo menos en sus actuales restaurantes jamás han tenido una idea creativa. Fotografía 2Los hermanos Roca, inspirados por El Bulli, tunearon la cocina catalana para darle una apariencia moderna y minimalista pero sin aportar ninguna página reseñable a la creatividad. Entendieron bien el aire de aquellos años, y en lugar de enfadarse como Santi Santamaría (Racó de Can Fabes), hicieron un loable ejercicio de modestia, tuvieron en cuenta sus limitaciones e hicieron pasar por el tren de la bruja a la sopa de ajo, y admirablemente consiguieron pasar por restaurante creativo en el mundo entero sin haber tenido una idea creativa. Ni una sola, ninguna. Bastó con hacer pequeñas porciones y comprar vajilla de formas raras. Las tres estrellas Michelin llegaron más rápido que una pizza a domicilio y fueron nada menos que los sucesores de Ferran y Albert Adrià en la cumbre de la lista de los 50 mejores. Los cocineros de Disfrutar fueron sensacionales mentes creativas en El Bulli, sobre todo Oriol Castro, pero cuando abrieron Disfrutar se limitaron a reinterpretar una y otra vez el mismo catálogo, el mismo repertorio. Cambiándolo de orden y de colores, volviéndolo más aburrido y lento, y girando en círculos concéntricos sobre los mismos grandes hits de Montjoi han conseguido como el Celler la máxima admiración mundial, lo que sin duda es otro triunfo del relato y demuestra que vivimos en un tiempo en que lo que de verdad importa es saberlo explicar. Ambos restaurantes funcionan a pleno rendimiento y han sabido cautivar tanto al público nacional como al internacional.En la segunda fotografía, que no existe, posan juntos Alfredo Machado, Albert Adrià, Albert Raurich y Paco Méndez. Detrás está Ferran haciendo ver que no les mira. Con poco reconocimiento o ninguno, depende del caso, son los grandes cocineros creativos de nuestro tiempo. Son los revolucionarios, los inconformistas, los que siempre intentan lo difícil y la mayor parte de las veces lo consiguen. Son los del trazo imposible en el Cielo. Son lo que ningún otro cocinero de ningún otro país puede ser. Retirado su hermano, Albert Adrià es hoy el mejor cocinero del mundo, y el segundo viene a tanta distancia que no se puede ver. Hace meses que en Enigma está rindiendo a un nivel que sería exactamente el que tendría El Bulli si continuara abierto. Hay una frase que no es mía, aunque me gustaría. «Parece como si justo ahora Albert se estuviera dando cuenta de que él junto a Ferran hizo El Bulli». Paco Méndez realiza la más alta, sofisticada y creativa cocina mexicana y está en Barcelona. Tanto en Come como en su taquería el nivel es estratosférico y a veces parece que pasa casi inadvertido. Albert Raurich está celebrando los 15 años de Dos Palillos con un menú retrospectivo a la vez que trabaja para reconvertirlo en un restaurante sobre la historia de la cocina japonesa. El pasado miércoles, cenando en Barcelona con Albert, Ferran y Nobu me di cuenta de que Ferran sabía mucho más de la historia de la cocina japonesa que el propio señor Matsuhisha. Estos conocimientos, que se publicarán en dos libros, serán la base de la nueva propuesta del restaurante. A Alfredo Machado me he referido antes pero en relación a la primera fotografía es muy revelador el ejercicio de cruzar las Ramblas e ir a Rocambolesc, la heladería que hace años abrieron los hermanos Roca. Todo en los Roca es más decorativo y ampuloso, pero el talento y la calidad están de nuestra parte. Si no me creen, basta con cruzar la calle para comprobarlo. Vayan, vayan. Tú puedes poner todos los colorines que quieras, pero al final es Dios quien llama.Noticia Relacionada shambhala opinion Si El mejor restaurante del mundo es Enigma La guía de Fifty Best fue en sus orígenes orientativa y bienintencionada, aunque poco a poco su sistema local de votaciones la ha ido volviendo torpe e imprecisa¿Por qué no existe esta segunda fotografía, la de los cuatro? Porque todo lo que tienen de genios les falta de sentido empresarial. Son la otra cara de la moneda del Celler y Disfrutar. El Barri –que agrupó Tickets, Pakta, Enigma, Bodega 1900 y Hoja Santa– fue una fantástica idea de Albert y de Ferran que sin embargo no acertaron ni en la elección de sus socios ni en la relación contractual que establecieron con ellos. Es su asignatura pendiente: encontrar a un buen empresario con el que asociarse y estar bien asesorados a la hora de establecer su relación comercial con él.Cada vez que alguno de ellos abre un nuevo restaurante o concepto, siempre en conversación con Ferran y bajo su exigencia, es hasta tal punto deslumbrante, y generador de altísima calidad y tradición, que es imposible no lamentar que no haya una estructura sólida que les sustente y les permita vivir de su talento como merecen. Es imposible no imaginar lo que podrían hacer ellos que tienen el móvil de Dios, que es lo imposible, que es lo que todo el mundo quiere y con lo que casi nadie ha sido agraciado, si además contaran con un empresario que se hiciera cargo de su talento y supiera proyectarlo en todas las ramificaciones posibles.La segunda fotografía es verdad que no existe, pero hay una que resume el sentido de este artículo. En ella están los Adrià y Nobu conmigo. Nobu es importante como espejo porque supo asociarse con el empresario Meir Temper y con el actor Robert de Niro, que le pusieron el dinero y la estructura para, a partir de su cocina, construir el imperio que hoy tiene de restaurantes y hoteles. Yo estoy en el centro y es lo pertinente porque ni cuando eran tan jóvenes que aún no lo sabían ni ahora que hay días que parece que lo olvidan he dejado de recordarles ni un solo instante que son los genios vivos más importantes de nuestra era.
Fuente ABC